Delta – Tradycje kulinarne – kulinaria jako część kultury regionalnej

Baklava czy Balaklava?

Czyli o najpopularniejszych słodyczach z Grecji

Baklava jest tradycyjnym zapiekanym deserem kuchni greckiej, popularnym również w kuchni tureckiej, bułgarskiej i perskiej. Deser przygotowywany jest z tzw. ciasta listkowego, w Grecji nazywanego ciastem filo. Ciasto to przekłada się warstwą orzechów (najczęściej pistacjowych), ale też często włoskich albo migdałów.

Asyryjczycy, zamieszkujący wschodnie rejony Morza Śródziemnego, już w VIII wieku p.n.e. wykonywali słodkie desery z tartymi orzechami i miodem w cieście, tworząc wczesną formę znanej nam baklavy. Zgodnie z tą teorią greccy marynarze i kupcy, którzy podróżowali na wschód, odkryli ten słodki deser i przywieźli jego recepturę do Grecji. Dużym wkładem Greków w rozwój słodyczy było wynalezienie techniki, dzięki której ciasto można było rozwałkować na cieniutki arkusz, a sama baklava mogła składać się z wielu warstw cieniutkiego ciasta przełożonych orzechami. W takiej formie przygotowywano ciasto podobne do baklavy już w V wieku p.n.e.

Według niektórych badaczy to Turcy byli wynalazcami baklavy, a najbardziej rozpowszechniona teoria głosi, że baklava stworzona została przez tureckie rodziny w Azji Mniejszej, skąd trafiła na dwór sułtana. Tam właśnie, w kuchniach pałacu Topkari miał powstać przepis na cienkie jak papier ciasto używane przy przygotowywaniu baklavy.

Składniki:

1 opakowanie ciasta fyllo
200 g masła (najlepiej klarowanego)
500 g białych migdałów (mogą być orzechy włoskie, laskowe lub pistacje)
1 łyżka cynamonu w proszku
½ łyżeczki startych goździków
½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy
¾ szklanki startych herbatników lub drobnej bułki tartej
½ szklanki cukru

Sposób przygotowania:

1. Migdały rozdrabniamy. W misce mieszamy ze sobą migdały (lub orzechy), bułkę, cukier i przyprawy.

2. Blaszkę smarujemy roztopionym masłem i układamy kolejno 6 warstw ciasta fyllo, smarując każdy masłem. Na to sypiemy nasza mieszankę orzechową i przykrywamy dwoma warstwami ciasta, znów smarujemy je masłem i posypujemy mieszanką orzechów.

3. Następnie znów dwie warstwy fyllo i orzechy i tak kolejno do wyczerpania nadzienia.

4. Na koniec układamy cztery warstwy ciasta fyllo, każdy smarując masłem. Wierzch smarujemy pozostałym masłem, nacinamy w kwadraty, a w każdy kwadrat wbijamy goździk.

5. Ciasto wsuwamy do nagrzanego do 165 stopni piekarnika i pieczemy przez godzinę do półtorej godziny, do zrumienienia.

6. Do garnuszka wsypujemy cukier, zalewamy wodą, dodajemy skórkę cytrynową oraz cynamon. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy płomień i gotujemy przez 10 minut. Następnie dodajemy miód oraz sok cytrynowy, mieszamy do rozpuszczenia miodu i gotowe.

7. Upieczone ciasto usuwamy z piekarnika i zalewamy syropem. Następnie wsuwamy do wyłączonego, ale jeszcze ciepłego piekarnika, by ciasto dobrze wchłonęło syrop.

8. Podajemy ciepłe lub w temperaturze pokojowej.

Składniki syropu:

3 szklanki cukru
2 szklanki wody
skórka cytrynowa
1 laska cynamonu
2 łyżki soku z cytryny
½ szklanki miodu
1 łyżeczkę wody kwiatowej

Sposób przygotowania:

Do garnuszka wsypujemy cukier, zalewamy wodą, dodajemy skórkę cytrynową oraz cynamon. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy płomień i gotujemy przez 10 minut. Następnie dodajemy miód oraz sok cytrynowy, mieszamy do rozpuszczenia miodu i gotowe.

Upieczone ciasto usuwamy z piekarnika i zalewamy syropem. Następnie wsuwamy do wyłączonego, ale jeszcze ciepłego piekarnika, by ciasto dobrze wchłonęło syrop.

Źródło: